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ollwerternährung bezeichnet ein Ernährungskonzept, bei dem frische und unbehandelte Nahrungsmittel sowie Vollkornprodukte bevorzugt werden. Das Konzept basiert auf der Vollwertkost von Werner Kollath[1] und Maximilian Bircher-Benner. Im allgemeinen Sprachgebrauch wird der Begriff häufig synonym zu Vollwertkostbenutzt; ebenso zu Vollwertige Ernährung: Vollwertige Ernährung basiert auf den Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung und bezeichnet ein Mischkost-Konzept mit ernährungsmedizinischer Zielsetzung.
全價值營養（Vollwerternährung）指的是一種飲食概念，優先選擇新鮮未加工的食材和全穀類食品。這個概念是來自維爾納柯納特（Werner Kollath）和馬克斯米蘭畢切貝納（Maximilian Bircher-Benner）提出的全價值飲食（Vollwertkost）。按照一般說法，這個詞經常做為全價值營養的同義詞，也可說是完整價值的營養學（Vollwertige Ernährung）：全價值營養學是基於德國營養學會的建議，指的是一個具有營養醫學目標的綜合飲食觀念。
Vollwerternährung erfordert eine hohe Qualität der Nahrungsmittel sowie eine bessere Umwelt-, Sozial- und Wirtschaftsverträglichkeit.[2]
全價值營養提倡高品質食物、更好的生態環境、社會與經濟的兼容性。[2]
1933 年前的營養改革派 Ernährungsreformer vor 1933
Der Begriff Vollwertkost wurde zwar erst von Werner Kollath 1942 eingeführt, das Prinzip wurde jedoch bereits Ende des 19. Jahrhunderts entwickelt, unter dem Einfluss der Naturheilkunde und der Lebensreform-Bewegung. Die Überzeugung der meisten Lebensreformer um 1900 war, dass sich ein Großteil der Menschen im Zeitalter der Industrialisierung völlig falsch und damit ungesund ernährte: zu viel Fleisch, zu viel Fett, zu viel Zucker, zu viel Weißmehl, zu viel Gewürze, zu viele Genussmittel. Die meisten Ernährungsreformer waren Anhänger des Vegetarismus, der um 1850 zunehmend Anhänger gewann. Allgemein wurden von ihnen weitgehend unbehandelte Lebensmittel bevorzugt. Die Ernährungsreformer, die fast alle aus dem deutschsprachigen Raum kamen, wandten sich zwar prinzipiell an alle Schichten der Bevölkerung, fanden aber fast ausschließlich beim Bürgertum Interesse, vor allem beim Bildungsbürgertum.[3]
全價值飲食一詞雖然最早由維爾納柯納特於 1942 年提出，但其實早在 19 世紀末就已經受到自然療法及生活改革運動的影響而發展出來。1900 時期多數生活改革派相信，工業化時代大多數人們攝取太多肉、太多糖、太多白麵粉、太多調味料、太多刺激物，飲食方式完全錯誤而因此不健康。大部分的營養改革派為素食主義的信徒，在 1850 時期贏得更多信徒。一般來說他們會優先選擇未加工的食物。這些營養改革派幾乎都來自德語國家，基本上散佈在所有社會階層，但大部分都在中產階級，尤其是受過教育的中產階級。
Der Naturheilkundler und Vegetarier Theodor Hahn gehörte zu den Befürwortern von Vollkornbrot und hat um 1861 als erster das Grahambrot in der Schweiz eingeführt. Er machte den Verzehr von weißem kleiefreien Brot mitverantwortlich für diverse Krankheiten einschließlich Hysterie und „Gemütskrankheiten“. Auch der Laienheiler Louis Kuhne propagiert eine möglichst naturbelassene Kostform, also vor allem Rohkost. Am wertvollsten sei Getreide in Form ganzer Körner, gefolgt von Schrot und Schrotbrot. Die „naturgemäße Ernährung“ sei die wesentliche Voraussetzung für Gesundheit.[4]
特奧多爾哈恩（Theodor Hahn）做為自然療法治療師及素食者是全穀麵包的支持者，在 1861 年首先將格拉漢姆麵包（Grahambrot）帶入瑞士。他認為攝取無麥麩的白麵包是造成很多疾病的原因，尤其是歇斯底里跟「情緒疾病」。通俗治療師路易斯庫恩（Louis Kuhne）也推廣盡可能全天然的飲食形式，也就是以生食為主：「保留完整穀物的穀類有最高的營養價值，其次是穀粒跟穀粒麵包。」；「『依循自然的飲食』是健康的基本前提。」
Auch Sebastian Kneipp stellte als Teil seiner Kneipp-Medizin Richtlinien für gesunde Ernährung auf. Er war kein Vegetarier, betonte jedoch auch den Wert möglichst einfacher Kost und wenig verarbeiteter Nahrungsmittel. Er schrieb unter anderem: „Für Alle, welche gesund bleiben und kräftig und stark werden wollen, ist vor Allem vom Schöpfer das Getreide bestimmt“ und „Lasst das Natürliche so natürlich wie möglich. Die Zubereitung der Speisen soll einfach und ungekünstelt sein. Je näher sie dem Zustande kommen, in welchem sie von der Natur geboten werden, desto gesünder sind sie.“[5] Kneipp empfahl die Verwendung von kleiehaltigem Vollkornmehl und bezeichnete fein gemahlenes Mehl als „Kunstmehl“, dem die wichtigsten Nährstoffe fehlten.[6]
賽巴斯汀安克奈普（Sebastian Kneipp）也在他的克奈普醫學準則中提出健康營養。他並非素食者，然而也強調儘可能簡單的飲食及低加工的食材的價值。此外他寫道：「想要保持健康、充滿力量且強壯的人，必定需要創物者的穀物。」以及「讓自然的東西儘可能自然；製備食物應簡單且天然，食物越接近原本大自然提供的狀態就越健康。」克奈普建議使用含有麩糠的的全麥麵粉，並將缺少最重要營養物質的精緻麵粉列為「人工麵粉」。
Als ein Pionier der Vollwertkost gilt der Schweizer Arzt Maximilian Bircher-Benner (1867–1939), der unter anderem das Müsli erfand. Er entwickelte darüber hinaus eine eigene Ernährungslehre, in der pflanzliche Kost im Mittelpunkt stand. Allen roh genießbaren Pflanzenteilen, vor allem den Blättern, schrieb er einen besonders hohen Nährwert zu. Bircher-Benner sprach von Sonnenlichtnahrung, denn er ging davon aus, dass die Pflanzen aus dem Sonnenlicht besondere Energie bezögen. Die Vitamine waren um 1900 noch nicht entdeckt. Gekochte Pflanzenkost betrachtete er als weniger wertvoll. Fleisch stand bei Bircher-Benner auf der unteren Stufe der Werteskala. Außerdem lehnte er Konserven und stark bearbeitete Lebensmittel ab. Er sprach von einer „Ordnung der Ernährung“. Das Bircher-Müsli entstand als Versuch, eine optimale Kost zuzubereiten, die alle wichtigen Nährstoffe in ausreichendem Maße enthält. Der Begriff „vollwertige Nahrung“ wird bereits von Bircher-Benner in seinen Schriften verwendet.[7]
發明什錦果生穀片（Müsli）的瑞士醫師馬克斯米蘭·畢切-貝納（1867-1939）被認為是全價值飲食的先鋒，發展出以植物性飲食為主的營養學。他認為所有植物可食部分，尤其是葉片，具有特別高的營養價值。畢切貝納也談到陽光食物，並假設植物從陽光獲得特別的能量。當時在 1900 年代還未發現維生素，他已認為煮熟的植物性食物較沒有價值，肉類的價值在畢切貝納的評價中更低。另外他也拒絕罐頭和高度加工的食品。他還談到「營養的秩序」。畢切什錦果生穀片源自於嘗試製備一個包含所有足夠重要營養素的理想餐點。在畢切貝納的著作中已經使用「全價值營養」一詞。
Bircher-Benners Theorie der Sonnenlichtnahrung griff der deutsche Physiker Fritz-Albert Popp im Rahmen der von ihm seit der 1970er Jahre untersuchten Emission von Biophotonen sowie der bislang ungeklärten „verzögerten Lumineszenz“ von Zellen nach Bestrahlung von Lebensmitteln oder Legehühnern mit Sonnenlicht auf, Popp gelang mit der von ihm mitentwickelten Methode der Nachweis der Unterscheidungsmöglichkeit von Hühnereiern aus Freilandhaltung und Käfighaltung sowie von frischen gegenüber überlagerten hochraffinierten Speiseölen.[8]
德國物理學家弗里茨阿爾伯特波普（Fritz-Albert Popp）根據自己從1970年代研究的生物光子發射理論，以及至今未明的食物輻照，或蛋雞曬過太陽後產生的細胞「延遲發光」理論，抨擊畢切貝納的陽光食物理論；波普運用自己共同研發的證實方法，成功辨識放養與籠養的雞蛋，以及新鮮與久放且高度加工的食用油。
納粹主義 Nationalsozialismus
In der Phase des Nationalsozialismus in Deutschland wurde auch die Ernährung der Bevölkerung staatlich beeinflusst und gelenkt. Ziel der Ernährungspolitik war es, die Gesundheit des „Volkskörpers“ zu gewährleisten. Im Mittelpunkt des Interesses stand die so genannte „Vollkornbrotfrage“. Um die Bäckereien dazu zu bringen, vor allem Vollkornbrot herzustellen statt Brot aus Auszugsmehl, wurde 1939 der Reichsvollkornbrotausschuss gegründet.[9] Der Reichsärzteführer Leonardo Conti erklärte:
在德國納粹主義階段，全民的營養是由國家影響操控的。營養政策的目標是確保「全民體格（Volkskörper）」的健康。其關注的焦點中心就是所謂的「全穀麵包問題」。為了促使麵包店製造全穀麵包取代精緻白麵粉麵包，1939年成立了全穀麵包帝國委員會（Reichsvollkornbrotausschuss）。帝國醫療指導列奧納多康提（Leonardo Conti）聲明：
„Der Kampf um das Vollkornbrot ist ein Kampf für die Volksgesundheit.“
「全穀麵包的抗爭是為了全民健康的抗爭。」
Es wurde ein Gütesiegel für Brot eingeführt.[10][9]
而成為麵包的品質認證。
Werner Kollath (1892–1970) hatte Kontakt zu Bircher-Benner und publizierte in dessen Zeitschrift Der Wendepunkt.[11] 1942 veröffentlichte Kollath sein Hauptwerk Die Ordnung unserer Nahrung. Darin verwendete er den Begriff Vollwertkost für eine Kost, die „alles enthält, was der Organismus zu seiner Erhaltung und zur Erhaltung der Art benötigt“. Was das Ernährungskonzept selbst anbelangt, konnte er vor allem auf die Veröffentlichungen Bircher-Benners zurückgreifen. Kollaths Postulat „Lasst unsere Nahrung so natürlich wie möglich“ ist die Abwandlung eines Kneipp-Zitats. Kollath teilte alle Lebensmittel in sechs Wertstufen ein; je geringer der Grad der Verarbeitung, desto höher die Wertigkeit. Pflanzliche Nahrung wird von ihm grundsätzlich höher bewertet als tierische, Rohkost höher als gekochte. Kollath unterschied begrifflich auch zwischen nicht oder wenig verarbeiteten „Lebensmitteln“, die noch lebendig seien, und stärker verarbeiteten „Nahrungsmitteln“, die für ihn „tote Nahrung“ darstellten.[12] Der Leiter des nationalsozialistischen „Reichspropagandaamt Mecklenburg“ stufte Kollaths Werk als kriegswichtig ein: Er unterstützte noch während des Krieges den Druck der zweiten Auflage, weil es sich seiner Überzeugung nach um ein „wertvolles, gerade auch durch den Krieg im Vordergrund stehendes Werk handelt“.[13]
維爾納柯納特（1892–1970）聯繫上畢切貝納，並在自己的雜誌「轉折點（Der Wendepunkt）」上發表。1942年柯納特發表其主要作品「我們的飲食秩序（Die Ordnung unserer Nahrung）」，其中使用了全價值飲食這詞形容一個「包含所有維持生物體及維持其物種所需」的飲食，其營養概念本身可以回歸到畢切貝納的出版書，而柯納特的假設「讓我們的飲食盡可能地天然」則是修改自克奈普的座右銘。柯納特將食物分成六個價值等級：加工程度越低，營養價值越高。他認為植物性食物的營養價值高於動物性，生食高於熟食。概念上他也分出其中較少加工、還活著的「活物質（Lebensmitteln）」食物，以及代表「死營養（tote Nahrung）」的較高加工的「營養物質（Nahrungsmitteln）」食物。納粹的梅克倫堡帝國對外宣傳部的領導人將柯納特的工作列為具有戰略上的意義，在戰爭期間仍就支持第二版的印刷出版，因為他深信此為「有價值並且列在戰爭前線的工作」。
1945年後的發展 Entwicklung nach 1945
Nach 1945 und bis in die 1960er Jahre hinein gab es in Deutschland wenig Interesse an speziellen Ernährungsphilosophien, denn zunächst ging es darum, die Versorgung der Bevölkerung sicherzustellen. Dann überwog der Wunsch, die Mangeljahre der Kriegszeit auszugleichen, und es folgte in den 1950er Jahren die so genannte „Fresswelle“. In England waren Lebensmittel noch bis 1954 rationiert. Erst in den 1970er Jahren wurde gesunde Ernährung wieder zu einem öffentlich diskutierten Thema.
德國在1945年後至1960年代之間對特定的營養哲理較少研究，因為優先確保人民的糧食供給，以克服彌補多年戰爭的短缺，接著1950年代所謂的「吃得好風潮（Fresswelle）」。英國一直到1954年食物都是配給供應，直到1970年才重新開始討論營養健康。
Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE), 1953 gegründet, führte den Begriff vollwertige Ernährung ein und definiert diese im Wesentlichen als Ernährung, die alle notwendigen Nährstoffe in ausreichender Menge, im richtigen Verhältnis und in der optimalen Form enthält. Fleischkonsum wird nur in Maßen empfohlen. 1954 gründete Hans Adalbert Schweigart die Internationale Gesellschaft für Nahrungs- und Vitalstoff-Forschung (IVG), zu deren Schwerpunkten auch die wissenschaftliche Forschung zur vollwertigen Ernährung gehörte. Sie spricht im Unterschied zur DGE von Vollwert-Ernährung und erklärt 1955, dazu gehöre auch „eine natürliche Bodenfruchtbarkeit, eine biologisch-hygienische Düngung mit harmonischer Mineraldüngung und Spurenelementversorgung, mit einer Tierhaltung in gesunden Ställen zur Erzeugung gesunder, antibiotikafreier Milch“.[14]
德國營養學會（Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung, DGE）於1953年成立，引入全價值的營養學，並基本上定義為包含所有以正確的比例和型式存在且份量足夠的必需營養素的飲食，肉類攝取建議變為只要適量。豪斯阿德爾伯特史瓦格特（Hans Adalbert Schweigart）於1954年成立國際食物與營養成分研究協會（Internationale Gesellschaft für Nahrungs- und Vitalstoff-Forschung, IVG），重點也包 含全價值營養學的科學研究。有別於德國營養學會的全價值營養學，他於1955年提出應該包含「天然的肥沃土壤，以均衡的礦物質與微量元素供應的有機衛生施肥，加上健康欄養的動物所生產的健康無抗生素的牛奶。」
In den 1960er Jahren entwickelte Max Otto Bruker (1909–2001) in Anlehnung an Kollath eine Ernährungslehre, die er ab 1966 vitalstoffreiche Vollwertkost nannte. Diese Bezeichnung ist eine Kombination aus dem von Hans Adalbert Schweigart eingeführten Sammelbegriff „Vitalstoffe“ und Kollaths Terminus „Vollwertkost“.[15] Eine weitere Variante ist die Schnitzer-Kost nach Johann Georg Schnitzer.
馬克斯奧托布魯克（Max Otto Bruker, 1909–2001）在60年代根據柯納特發展出營養學理論，從1966年開始命名為富含營養成分的全價值飲食。這個名詞合併了豪斯阿德爾伯特史瓦格特引導的集合名詞「營養元素（Vitalstoffe）」與柯納特的術語「全價值飲食」。另一種替代的是約翰格奧爾格施尼策（Johann Georg Schnitzer）的施尼策飲食（Schnitzer-Kost）。
Ende der 1970er Jahre entwickelten Ernährungswissenschaftler um Claus Leitzmann an der Universität Gießen auf der Grundlage von Kollaths Konzept und in Anlehnung an die IVG eine Ernährungslehre, die sie Vollwert-Ernährung nannten. Karl von Koerber kannte die Vollwertkost Brukers durch seine Eltern und gründete 1976 an der Uni Gießen als Student der Ökotrophologie einen „Arbeitskreis alternative Ernährung“; er vermittelte auch den Kontakt Leitzmanns zu Bruker. Noch als Studenten gründen Koerber und Thomas Männle gemeinsam mit Bruker die Gesellschaft für Gesundheitsberatung, treten 1980 aber wieder aus.[16] Ein Jahr später gründet Thomas Männle zusammen mit Elmar Schropp in Gießen den Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung, der sich bis heute für die Verbreitung der Vollwert-Ernährung und eine neutrale, wissenschaftliche begründete Ernährungsaufklärung einsetzt.[17]
70年代末在吉森大學（Universität Gießen）由克勞斯萊茲曼（Claus Leitzmann）領頭營養學者基於柯納特的概念及根據國際食物與營養成分研究協會（IVG）所命名的全價值營養學。卡爾馮克貝爾（Karl von Koerber）經由父母認識了布魯克的全價值飲食並於1976年在吉森大學當家政營養學系（Ökotrophologie）學生時成立「另類營養學工作小組（Arbeitskreis alternative Ernährung）」；他也引導了萊茲曼與布魯克之間的聯絡。在學生期間克貝爾也和湯瑪斯曼勒（Thomas Männle）一起與布魯克成立了健康諮詢學會（Gesellschaft für Gesundheitsberatung），但於1980年退出。一年後湯瑪斯曼勒和埃爾瑪斯諾皮（Elmar Schropp）一起在吉森成立了獨立健康諮詢協會（Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung），直到現在仍然致力於全價值營養的散播和科學中立立場的營養教育。
Leitzmann, Koerber und Männle modernisierten Kollaths Lehre und berücksichtigten ökologische und sozioökonomische Aspekte bei ihren Ernährungsempfehlungen. Pflanzenkost wird wie bei Kollath und Bircher-Benner eine größere Bedeutung beigemessen als tierischen Lebensmitteln. 1981 veröffentlichten sie ein Buch zur Vollwert-Ernährung, das zuletzt 2004 in überarbeiteter Neuauflage erschienen ist.
萊茲曼、克貝爾和曼勒將柯納特的學說現代化，並在營養建議中納入生態與社會經濟的觀點。柯納特和畢切貝納高度重視草本飲食勝過動物性食物，於1981年出版了有關全價值營養的書籍，並近期於2004年重新再版。
全價值飲食（Vollwertkost）Vollwertkost
Der Bakteriologe und Hygieniker Werner Kollath stellte 1942 im Buch Die Ordnung unserer Nahrung das Ernährungskonzept der Vollwertkost vor. Der Grundgedanke ist das Postulat, Lebensmittel seien umso wertvoller und gesünder, je weniger sie bearbeitet werden. Kollath unterteilte die Lebensmittel in sechs „Wertstufen“: Wertstufe 1haben unveränderte, frische Lebensmittel, die nicht erhitzt wurden, Wertstufe 2 mechanisch veränderte, Wertstufe 3 enzymatisch veränderte, Wertstufe 4hitzebehandelte, Wertstufe 5 konservierte oder stark verarbeitete und Wertstufe 6 isolierte Lebensmittelsubstanzen oder ihre Kombination. Heute werden die ersten drei Stufen oft zusammengefasst. Sie werden in absteigendem Maß als „Lebensmittel“ empfohlen, von den anderen drei Nahrungsmittelstufen wird abgeraten. Nach Kollaths Theorie enthalten nur möglichst unbehandelte Lebensmittel genügend essentielle Inhaltsstoffe, die er „Auxone“ nannte. Durch den Mangel von Auxonen würde „Mesotropie“, eine Mangelernährung, die zu chronischen Erkrankungen führe, hervorgerufen.[12]
細菌學與衛生學家維爾納柯納特於1942年在「我們的飲食秩序」一書中提出全價值飲食的營養概念，基本理念是假設越少加工的食物越有價值營養。柯納特將食物分成六個價值等級：第一級為未改變的新鮮未加熱食物，第二級為機械性改變，第三級為酵素性改變，第四級為加熱處理的，第五級為醃製或高度加工的，第六級為萃取的食物成分或其合併型式。現在通常會將前三個等級一起討論，建議較低級數的「活物質」食物，其他三種「營養物質」等級則不推薦。根據柯納特的理論，只有儘可能未加工的食物含有足夠的必須成分，稱之為「動物生長素（Auxone）」。當缺乏動物生長素會形成營養不良的「中度營養（Mesotropie）」，而造成慢性疾病。
Kollath unterscheidet zwischen „lebender Kost“, die „Fermente“ enthalte und die er als Lebensmittel bezeichnet, und „toter Nahrung“, die er Nahrungsmittel nennt. Dem „Kalorienwert“ stellt er den „Frischwert“ gegenüber; die Nahrungsenergie sei der „Teilwert“, die Frische dagegen der „Vollwert“ der Nahrung. Gekochte Kost ist seiner Auffassung nach grundsätzlich nur „teilwertig“.[18]
柯納特將包括發酵食物在內「活的食物」列為活物質（食物），將「死的營養成分」名為營養物質（食物）；「熱量值」（卡路里）跟「新鮮值」意義相反，營養熱量是「部分價值」，而新鮮值才是營養的「完整價值」。根據他的看法，煮熟的食物基本上只有「部分價值」。
In den Nachkriegsjahren publizierten der Zahnarzt Johann Georg Schnitzer und der Internist Max Otto Bruker eigene Ernährungslehren in Anlehnung an die Vollwertkost. Im Zusammenhang mit den Bio-Lebensmitteln hat sich auch der Begriff Naturkost verbreitet, der jedoch aus der Lebensreform-Bewegung stammt und somit einen anderen Ursprung als die im 20. Jahrhundert dazu verbreiteten ernährungswissenschaftlichen Theorien hat.[19]
在戰後年代，牙醫約翰格奧爾格施尼策和內科醫師馬克斯奧托布魯克發表了根據全價值飲食的營養學理。源自於生活改革運動的自然飲食（Naturkost）名詞也因為有機食品而廣為流傳，因此起點不同其他在20世紀開始流傳的營養科學理論[19]。
完整價值營養學（Vollwertige Ernährung） Vollwertige Ernährung
Den Begriff vollwertige Ernährung benutzt die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) in Abwandlung des Begriffs Vollwertkost. Die Kurzdefinition der DGE besagt, dass eine Kost dann als vollwertig gilt, wenn sie alle nötigen Nährstoffe in ausreichender Menge, im richtigen Verhältnis und in der richtigen Form enthält. Auch der Sättigungswert der Lebensmittel wird berücksichtigt. Das „richtige Verhältnis“ bedeutet nach Auffassung der meisten Ernährungswissenschaftler: 50 bis 60 Prozent der Kalorienzufuhr aus Kohlenhydraten, 30 Prozent aus Fett und maximal 20 Prozent aus Eiweiß. Die vollwertige Ernährung kann vegetarisch sein, muss es jedoch nicht. Vegane Ernährung wird als ernährungsphysiologisch ungünstig beurteilt.
德國營養學會將全價值飲食（Vollwertkost）改為完整價值營養學（Vollwertige Ernährung）一詞。德國營養學會的簡短定義為，當一個飲食包含所有以正確的比例和型式存在且份量足夠的必需營養素，也考慮到食物的飽足感。根據大多數營養學者的看法，所謂「正確的比例」是指50-60％熱量來自碳水化合物、30％來自脂肪和最多20％來自蛋白質。全價值的營養學可以是素食，但非必然。全素被認為是營養生理不足的。
Die DGE wurde 1953 gegründet mit dem Ziel, „Gesundheit und Leistungsfähigkeit der Bevölkerung durch Anleitung zu richtiger und vollwertiger Ernährung zu erhalten und zu steigern.“[20] Von Anfang an wurden Vollkornbrot, Kartoffeln, Milchprodukte und ein relativ hoher Anteil von Rohkost empfohlen. 1955 heißt es in einem Artikel der DGE-Zeitschrift Ernährungs-Umschau: „Unter einer vollwertigen Ernährung versteht man im wissenschaftlichen Sinne eine Ernährung, in der alle notwendigen Bestandteile in ausreichender Menge enthalten sind und durch die der menschliche Energiebedarf hinreichend gedeckt wird.“[21] Seit Anfang der 1960er-Jahre fasst die DGE ihre Ernährungsempfehlungen in zehn Regeln zusammen.
德國營養學會於1953成立，目標為「透過指導民眾正確且完整價值的營養學以維持並提高其健康和體能」。起初先建議全穀麵包、馬鈴薯、乳製品及相對較高比例的生食。1955年在德國營養學會雜誌「營養環顧（Ernährungs-Umschau）」提到：「以科學意義來說全價值營養學是包含所有提供人體能量所需的足夠必要成分。」自60年代德國營養學會總結出十項營養建議準則。
Die aktuellen Ernährungsregeln der vollwertigen Ernährung:
目前全價值營養學的營養準則：
· 包含所有營養素的均衡營養
· 優先選擇植物性食物
· 每天應攝取五份蔬菜水果
· 少糖少鹽
· 穀類產品、[[牛奶]]及乳製品應每天攝取
· 每週吃300公克至600公克肉類及魚類，少吃[[香腸]]
· 少脂肪及高脂食物；優先使用植物性脂肪
· 每天喝1.5至2公升的水
· 多樣化的食物
Den Schwerpunkt der vollwertigen Ernährung bilden Getreideprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte, Gemüse und Obst. Bevorzugt werden Vollkornprodukte. Rohkost wird als besonders wertvoll angesehen. Die DGE empfiehlt täglich fünf statt der oft üblichen drei Mahlzeiten. Obst oder Gemüse sollten Bestandteil jeder Mahlzeit sein. Fleisch sollte nicht täglich gegessen werden, Fisch ein- bis zweimal pro Woche, Wurst und Eier nur selten. Die bevorzugten Getränke sind Mineralwasser, verdünnte Säfte und ungesüßter Tee. Milch gilt nicht als Getränk, sondern als Lebensmittel. Kaffee, schwarzer Tee und Alkoholika gelten als ungeeignete Flüssigkeitszufuhr.[22]
完整價值營養學的重點是穀類產品、馬鈴薯、豆類、蔬菜和水果，其中以全穀產品優先，生食則視為具有特別高的價值。德國營養學會建議每天五份蔬果而不是一般的三餐－每餐都應有水果或蔬菜。肉類不需每天攝取，魚類每周攝取一到兩次，香腸和蛋少吃。優先選擇的飲料應為礦泉水、稀釋的果汁和不含糖的茶。牛奶不列為飲料，而是一種食品。咖啡、紅茶和酒精飲料視為不適當的飲料來源。
全價值營養 Vollwerternährung
Der Begriff Vollwerternährung wurde erstmals in den 1950er Jahren von der IVG verwendet, die bereits Gesichtspunkte der Ökologie einbezog. 1956 hieß es in einer Publikation: „Unter gesunder Vollwerternährung verstehen wir eine solche, die auf einer biologisch ausgerichteten Land- und Gartenwirtschaft beruht, somit auf einem Landbau, der mit naturgemäßer, harmonisch eingepasster Tierhaltung verbunden ist.“[23]
全價值營養一詞起初是在50年代由國際食物與營養成分研究協會（IVG）開始使用，當時已經包含生態的觀點。在1956年在一篇刊物提到：「健康的全價值營養是基於以生態為導向的農業和園藝，包括順應天性、和諧畜牧的養殖。」
Das Konzept der heute aktuellen Vollwert-Ernährung stammt von den Ernährungswissenschaftlern Claus Leitzmann, Karl von Koerber und Thomas Männle und wurde 1981 erstmals publiziert und zuletzt 2003 aktualisiert. Wissenschaftliche Belege über den gesundheitlichen Nutzen erbrachte Claus Leitzmann mit seinen Mitarbeitern in den 1990er Jahren an der Universität Gießen (Gießener Vollwert-Ernährungsstudie).
現今全價值營養學的概念是來自營養學者克勞斯萊茲曼、卡爾馮克貝爾和湯瑪斯曼勒於1981年發表並最近2003年更新。克勞斯萊茲曼和其同事於90年代在吉森大學舉出有關健康益處的科學證據（吉森全價值營養研究，Gießener Vollwert-Ernährungsstudie）。
Die Definition wird in Anlehnung an den Standort der Autoren als Gießener Formel bezeichnet:[24]
基於吉森公式（Gießener Formel ）的作者立場所下的定義為：
„Vollwert-Ernährung ist eine überwiegend pflanzliche (lakto-vegetabile) Ernährungsweise, bei der gering verarbeitete Lebensmittel bevorzugt werden. Gesundheitlich wertvolle, frische Lebensmittel werden zu genussvollen und bekömmlichen Speisen zubereitet. Die hauptsächlich verwendeten Lebensmittel sind Gemüse und Obst, Vollkornprodukte, Kartoffeln, Hülsenfrüchte sowie Milch und Milchprodukte, daneben können auch geringe Mengen an Fleisch, Fisch und Eiern enthalten sein. Ein reichlicher Verzehr von unerhitzter Frischkost wird empfohlen, etwa die Hälfte der Nahrungsmenge.
「全價值營養是一個以植物為主（奶素）的飲食方式，優先選擇低加工的食品。將高健康價值且新鮮的食物製備成適宜好消化的菜餚。主要食材為蔬菜、水果、全穀類、馬鈴薯、豆類、牛奶及乳製品，此外可以包含少量的肉、魚和蛋。建議攝取豐富的未加熱的新鮮食物，約佔食物總量的一半。
Zusätzlich zur Gesundheitsverträglichkeit der Ernährung werden im Sinne der Nachhaltigkeit auch die Umwelt-, Wirtschafts- und Sozialverträglichkeit des Ernährungssystems berücksichtigt. Das bedeutet unter anderem, dass Erzeugnisse aus ökologischer Landwirtschaft sowie regionale und saisonale Produkte verwendet werden. Weiterhin wird auf umweltverträglich verpackte Erzeugnisse geachtet. Außerdem werden Lebensmittel aus Fairem Handel mit sog. Entwicklungsländern verwendet. Mit Vollwert-Ernährung sollen hohe Lebensqualität – besonders Gesundheit –, Schonung der Umwelt, faire Wirtschaftsbeziehungen und soziale Gerechtigkeit weltweit gefördert werden.“
– Leitzmann, C., v. Koerber, K., Männle, Th.: Gießener Formel aktualisiert. In: UGB-Forum 20 (5), S. 256, 2003
除了健康適宜性外，也必須基於永續發展的理念，考量糧食系統的環境、經濟和社會適宜性，使用有機農業、在地及當季產品的食品。此外也必須注重展品的環保包裝，使用與發展中國家公平交易的產品。全價值營養應支持全世界的高生活品質－尤其是健康、環境保護、公平經濟關係與社會正義。」
- C. 萊茲曼、K. 克貝爾和 Th. 曼勒：吉森公式更新。獨立健康諮詢協會論壇 20 (5), S. 256, 2003
Die Vollwert-Ernährung baut nach Aussage der Gießener Wissenschaftler auf die Ernährungslehren von Bircher-Benner und Kollath auf. Möglichst wenig verarbeitete Lebensmittel enthalten nach ihrer Überzeugung den „vollen Wert“ der natürlichen Inhaltsstoffe und seien daher „vollwertig“. Den Begriff Vollwertkost, den Kollath 1942 eingeführt hatte, haben sie geändert in Vollwert-Ernährung. Das Gießener Ernährungsmodell teilt Nahrungsmittel nur noch in vier statt sechs Wertstufen ein, von „nicht/gering verarbeitet“ (sehr empfehlenswert) bis zu „übertrieben verarbeitet“ (nicht empfehlenswert). Empfehlungen zur Nährstoffzufuhr werden nicht gegeben.
全價值營養由吉森的營養學者基於畢切貝納和柯納特的營養學論而論述所建立的。他們相信儘可能少加工的食物含有天然成分的「完整價值」而因此稱為「全價值」。他們將柯納特主導的全價值飲食一詞改為全價值營養。吉森的營養模型將食物由原本的六層改為分成四層，從「未／少加工」（非常值得推薦）到「過度加工」（不值得推薦），沒有提供營養素的攝取建議。
Beim Getreide sollen Vollkorn-Produkte bevorzugt werden. Milch und Milchprodukte sollen nur in mäßigen Mengen verzehrt werden, am besten Vorzugsmilch oder pasteurisierte Vollmilch. Der Verzehr von Fleisch, Fisch und Eiern wird als unnötig eingestuft, jedoch nicht völlig abgelehnt. Als angemessen gelten pro Woche zwei Fleischmahlzeiten, eine Fischmahlzeit und zwei Eier. Wurst wird überhaupt nicht empfohlen, ebenso wenig Innereien wegen der Schadstoffbelastung. Zucker und Süßstoff sollen gemieden werden mit Hinweis auf die potenzielle Begünstigung verschiedener Erkrankungen wie Adipositas und Diabetes mellitus.
穀類中應優先選擇全穀類產品，奶類跟乳製品攝取適量就好，最好選擇鮮乳或巴氏殺菌的全乳。肉類、魚類和蛋的攝取列在非必須的等級，但也不需完全避免，可適度每週吃兩餐肉類、一餐魚和兩顆蛋。香腸完全不建議，內臟則由於環境汙染應少吃。糖和甜味劑由於有潛在傾向會造成肥胖和糖尿病所以要避免。
Etwa die Hälfte der täglichen Kost soll aus Rohkost bestehen, was mit dem höheren Gehalt wichtiger Inhaltsstoffe begründet wird. Allerdings wird eingeräumt, dass nicht alle Menschen Rohkost gut vertragen, so dass u. a. für Senioren ein geringerer Anteil besser sei. Zusatzstoffe in Lebensmitteln werden mit der Begründung abgelehnt, dass gesundheitliche Risiken nicht völlig auszuschließen seien.
每天飲建議一半為生食，因為生食含有較多重要的物質。然而並非所有的人都適合生食，尤其是老年人的比例應降低。食物添加劑基本上應避免，因為其風險並未完全排除。
Zur Gruppe 4 der nicht empfehlenswerten Lebensmittel gehören bei der Vollwert-Ernährung unter anderem Nahrungsergänzungsmittel, Tiefkühlkost, gentechnisch veränderte Lebensmittel (Novel Food), Pommes frites, extrahierte Sojaprodukte wie ’Sojafleisch’, Sojaprotein, Sojalezitin, gehärtete Margarine, Kondensmilch, Schmelzkäse, Limonade, Aromastoffe und Süßwaren.[25]
全價值營養中第四類不值得推薦的食物為營養添加劑、冷凍食品、基改食品（新穎食品 Novel Food）、薯條、大豆萃取物如「黃豆肉」、黃豆蛋白、黃豆卵磷脂、氫化人造奶油、煉乳、高度加工乳酪、碳酸飲料、甜味劑和糖果。
Das Modell der Vollwert-Ernährung geht jedoch über ein rein ernährungswissenschaftliches Konzept hinaus und enthält darüber hinaus ideologische Elemente und politische sowie ökologische Aussagen. Neben der Gesundheitsverträglichkeit sollen auch Umwelt- und Sozialverträglichkeit bei der Ernährung berücksichtigt werden. Daher soll Erzeugnissen aus der Region der Vorzug gegeben werden. Auch der weitgehende Verzicht auf Fleisch wird ökologisch begründet. Insbesondere Getreide und Hülsenfrüchte (vor allem Sojabohnen) könnten auch direkt der menschlichen Ernährung dienen, anstatt zur Produktion von Fleisch, Milch und Eiern eingesetzt zu werden. Auf diese Weise könnten wesentlich mehr Menschen von der gleichen Ackerfläche ernährt werden, da bei der Umwandlung zu tierischen Produkten durchschnittlich 65 bis 90 Prozent der Nahrungsenergie und des Proteins pflanzlicher Futtermittel verloren gehen.
全價值營養的模型是基於純營養科學概念加上意識形態的元素，及政治和環保的論述。除了健康適宜性外也應考慮營養的環境與社會適宜性，因此應優先考慮當地的產品。而避免吃肉則是由於生態因素而延伸出的，尤其是因為穀類和豆類（特別是黃豆）與其投入肉類、奶類和雞蛋的生產，應該直接做為人類的食物，這樣可以在同樣大小的耕地餵養更多的人類，因為從植物性飼料轉變成動物性產品食會流失65-90％的蛋白質和食物能量。
Im Sinne sozialer Gerechtigkeit wird solidarisches Kaufverhalten von den Konsumenten gefordert, indem sie z. B. Produkte aus „fairem Handel“ bevorzugen. Kritik geübt wird auch am „Agrarprotektionismus“ der EU. Gentechnik, Novel Food und Lebensmittelbestrahlung werden abgelehnt.[26]
Die Gießener Ernährungswissenschaftler haben für ihre Ernährungslehre sieben Grundsätze aufgestellt:[27]
理念上消費者團結的購買行為會支持社會正義，例如優先選擇「公平交易」的產品。歐盟的「農業保護主義」也遭受批評。基因工程技術、新穎食品和食品輻射照射也遭到禁止[26]。
吉森的營養專家為自己的營養學設立七個準則[27]：
· 適宜好消化的菜餚
· 優先選用植物性食品（以奶素為主的餐食）
· 優先選用低加工的食品及豐富的新鮮食品
· 有機生產的食品
· 當地當季的農產品
· 環保包裝的產品
· 公平交易的食物
Die Vollwert-Ernährung oder die vollwertige Ernährung wird heute von den meisten deutschsprachigen Ernährungsberatungsstellen wie Deutsche Gesellschaft für Ernährung, Verbraucherzentralen und Verband für Unabhängige Gesundheitsberatung empfohlen.
現今在大部分的德語營養諮詢單位，如{{link-de|德國營養學會|Deutsche Gesellschaft für Ernährung}}、消費者組織、獨立健康諮詢協會，都推薦全價值營養或完整價值營養學。
未加工食品的概念 Das Konzept der unbehandelten Nahrungsmittel
Die Vorstellung, dass unbehandelte, „ursprüngliche“ Nahrungsmittel gesünder als behandelte Nahrungsmittel seien, konnte wissenschaftlich nicht bestätigt werden. Viele Nahrungsmittel sind für den Menschen überhaupt nur verträglich, weil der Mensch im Laufe der Geschichte gelernt hat, diese entsprechend zuzubereiten.[28] Die Vermeidung einer Denaturierung in der Vollwertkost ignoriert zum Beispiel auch denaturierenden Effekt des sauren pH-Werts der Magensäure.[29]
未經處理的「原始」食物比處理過的食物健康的觀點可能沒有科學證據。很多食物是經過人類長久的歷史學習到如何適當的製備才能夠被人體消化。全價值飲食避免了食物變性（Denaturierung），卻忽略了胃酸酸性pH值的變性作用。
Viele Nahrungsmittel wie z. B. Kartoffeln, Hülsenfrüchte oder Reis sind nur gekocht genießbar.[28] Der Anteil der „Rohkost“ sagt daher nichts darüber aus, inwieweit eine Ernährungsweise „gesund“ ist.
很多食物如馬鈴薯、豆類或米必須經由烹煮才能食用。而生食的部分沒有說明怎樣程度的飲食方式是「健康」的。
Kollaths Einteilung der Lebensmittel in 6 Wertstufen ist nicht immer nachvollziehbar: So gilt z. B. Muskelfleisch als hitzebehandelt (Wertstufe 4), Innereien aber werden zu den isolierten Substanzen (Wertstufe 6) gezählt; blanchierte Hülsenfrüchte gelten als unerhitzt (Wertstufe 1), Fruchtsäfte dagegen als erhitzt (Wertstufe 4); Früchtetee wird als unerhitzt, Malzkaffee als erhitzt eingestuft; Muscheln werden als mechanisch verändert eingeordnet.[30]
柯納特的六種價值食物分類也不是一直都能被理解：例如瘦肉視為熱處理過的（第四級），內臟卻算在抽取的物質（第六級）；川燙的豆類視為未加熱的（第一級），相反地果汁視為加熱過的（第四級）；水果茶算是未加熱，麥芽咖啡列在加熱過的食物；貝類分在機械性改變的食物。
耐受性 Verträglichkeit
Vollwerternährung – insbesondere mit hohen Anteilen an roher Pflanzenkost – kann bei manchen Menschen zu starken Blähungen und Verdauungsstörungen führen. Der Vertreter der Vollwerternährung Max Otto Bruker hatte darin irrtümlich eine Unverträglichkeit von Frischkost und Vollkornbrot mit Industriezucker vermutet und empfohlen, bei der Umstellung auf Vollwerternährung auch kleinste Mengen des Fabrikzuckers vollständig zu vermeiden.[28] Daneben sind gereinigte Zucker oder sogenannte Industriezucker weder eine Voraussetzung für Infektionen wie Poliomyelitis noch für eine Entwicklung von AIDS.[31][32][33]
全價值營養－尤其是有高比例的生菜－會對某人些造成嚴重的脹氣或消化不良。全價值營養的代表馬克斯奧托布魯克錯誤地假設新鮮食物和全穀麵包因為加了工業用糖而造成耐受不良，並且建議在轉換成全價值營養時必須徹底避免工業用糖。此外不論是精緻糖或所謂的工業用糖，都不是感染脊髓灰質炎（小兒麻痺）等或是後天免疫缺乏症候群（愛滋病）的惡化的首要條件[31][32][33]。
Auf Verträglichkeitsprobleme weist auch der Lebensmittelchemiker Udo Pollmer hin, denn Pflanzen enthalten bestimmte Substanzen, die Schädlinge abwehren sollen. Sie lassen sich nur durch Verarbeitung (z. B. Erhitzen oder Fermentation) ausreichend entfernen. Außerdem enthält Vollwerternährung einen höheren Anteil an Ballaststoffen. Udo Pollmer:
食品化學家烏杜波魯曼（Udo Pollmer）針對耐受問題指出，因為植物還有特定成分可以抵禦害蟲，只有在經過加工製備（例如加熱或發酵）可以充分去除，此外全價值營養的纖維量比例較高，烏杜波魯曼認為：
„Während in Einzelfällen, vor allem bei chronisch Kranken, auf diese Kostform eine vorübergehende Besserung eintritt, leiden die meisten von Anfang an unter heftigen Verdauungsbeschwerden. Sie klagen über starke, schmerzhafte Blähungen und ungeformte, stinkende Stühle. Für die Beschwerden sind bakterielle Zersetzungsprozesse im Darm verantwortlich, bei denen aus nicht oder schlecht verdauter ballaststoffreicher Kost toxische Gärungsalkohole und biogene Amine entstehen. Diese schädigen auf lange Sicht die Darmschleimhaut und auch den im Darm beheimateten Teil des Immunsystems. Deshalb ist diese Ernährungsform für die meisten Menschen auf Dauer ungeeignet oder gar schädlich.[34]“
「當有單一案例，尤其是慢性疾病的情況下，暫時因為這樣的飲食方式獲得改善，但往往對大多數人而言會遇到嚴重的消化問題，抱怨強烈疼痛的脹氣和未成形的發臭糞便；這些是因為腸內菌分解的過程中由無法消化或是難消化的高纖維飲食產生有毒的發酵醇和生物胺，長期下來會傷害腸黏膜和位於腸道的免疫系統。因此對大多數人來說這種飲食長期會造成不適或傷害。」
Die regelmäßige zusätzliche Einnahme von Ballaststoffen, wie sie beispielsweise in Vollkornprodukten vorkommen, senkt den Cholesterinspiegel des Körpers nur wenig.[35] Die Studienlage zur vorbeugenden Wirkung in Bezug auf Darmkrebs ist dagegen uneinheitlich: Eine Metaanalyse von fünf Interventionsstudien zeigte keinen vor Darmkrebs schützenden Effekt.[36] Dagegen belegt die EPIC-Studie,[37] dass eine ballaststoffreiche Ernährung das Darmkrebsrisiko um ca. 40 Prozent senkt. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt, täglich mindestens 30 Gramm Ballaststoffe zu sich zu nehmen, am besten durch Vollkornprodukte, Gemüse, frisches oder getrocknetes Obst und Nüsse.[38]
規律從全穀類食物攝取更多的纖維素，能降低血膽固醇的幅度有限。對於預防大腸癌作用的研究結果則不一致：一個五個介入型研究的綜合分析指出沒有任何預防大腸癌的作用，相反地歐洲癌症營養前瞻性調查研究（EPIC-Studie）證實高纖維的飲食可以降低40％的大腸癌風險。德國營養學會建議每天攝取至少30克纖維素，最好來自於全穀類、蔬菜、新鮮或乾燥的水果和堅果。